L’épiaire des bois : cèpe végétal !

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Aujourd’hui, nous sommes officiellement en automne. Déjà, les grands arbres préparent leur manteau rouge ou doré, avant de finir la couronne à nue. C’est une belle saison, qui rime souvent avec « champignons » ! Voilà donc l’occasion de parler d’une plante bien surprenante, autant pour les narines que les papilles, j’ai nommé : l’épiaire des bois.

L’épiaire des bois (Stachys sylvatica) – ©Creative commons

 

Reconnaître l’épiaire des bois

L’épiaire des bois ou Stachys sylvatica en latin est comme son nom l’indique, une plante plutôt affiliée aux milieux boisés. C’est donc au cours d’une balade en forêt que vous aurez le plus de chance de la rencontrer, se dressant par-dessus la litière pour trôner au pied des arbres. Si elle est présente une bonne partie de l’année, la belle est plus facile à repérer lorsqu’elle est en fleur, de juin à août. Ces dernières sont pourpre maculé de blanc et disposées en verticille (en cercle autour d’un axe) au sommet de la tige. On peut dire à leur sujet qu’il s’agit de fleurs « bilabiées », c’est à dire qu’elles semblent former comme deux petites lèvres, la lèvre supérieure, casquée, surplombant la lèvre inférieure, divisée en 3 lobes inégaux (voir ci-dessous).
 Photo légendée, fleur de Lamiacées
Fleur d’épiaire des bois – ©Creative commons
C’est encore plus explicite avec une vue de profil !

La plante possède d’autres caractéristiques remarquables, notamment une tige carrée, dont la forme se distingue aisément entre les doigts, ainsi que des feuilles de forme ovale, légèrement dentées, acuminées (brutalement rétrécies en pointe) et « opposées décussées ». Cette dernière expression barbare, signifie que chaque paire de feuilles opposées forme un angle de 90°C avec la paire du dessous et du dessus. Mises bout à bout, toutes ces caractéristiques (tige carrée, feuilles opposées décussées et fleurs à deux lèvres) nous indiquent que l’épiaire fait partie de la famille des Lamiacées. Cette grande famille botanique regroupe de nombreuses plantes aromatiques, très usitées en cuisine, parfumerie et/ou cosmétique et généralement connues de tous. Citons : la menthe, la lavande, le thym, le romarin, l’origan, etc. et la plupart des plantes regroupées sous l’appellation « d’herbes de Provence ».

Un parfum à double tranchant

Notre épiaire, comme la plupart de ses cousines, est donc bel et bien une plante aromatique. Cependant son parfum ne s’exhale pas dans l’air comme celui du thym ou de la lavande. Pour le sentir, il faut lui soustraire une feuille et la froisser fortement entre les doigts, afin d’en extraire le suc. 

De prime abord il s’en dégage une odeur nauséabonde, difficilement qualifiable, qui a d’ailleurs valu à la plante le surnom « d’ortie puante ». Pour ma part je ne trouve pas cette odeur insurmontable. Certes elle peut être désagréable, mais au fur et à mesure que l’on froisse la plante, une surprise s’offre à nos sens. Soudain, la mauvaise odeur disparaît et est immédiatement remplacée par une vive et surprenante odeur de cèpe ! Oui oui, vous ne rêvez pas !

Confusions possibles… ?

Grâce à toutes les caractéristiques morphologiques précédemment citées, ainsi qu’à son odeur (ou plutôt ses odeurs), l’épiaire est une plante presque impossible à confondre ! Lorsqu’elle n’est pas encore en fleur, elle peut évoquer facilement la grande ortie (Urtica dioïca), mais elle est dépourvue de poils urticants, ce qui permet rapidement de lever le doute. Aussi, elle ressemble fortement à sa cousine l’épiaire des marais (Stachys palustris), également comestible, mais cependant plus rare et se trouvant essentiellement à proximité des milieux humides. Cette espèce est même protégée dans certains départements de la région PACA. Une cueillette serait alors dommage pour la plante, mais absolument pas dangereuse pour votre santé. En somme, il n’y a pas de confusion possible avec des plantes toxiques.

Ci-dessus, l’épiaire des marais ressemble fortement à sa cousine l’épiaire des bois – ©Creative commons
 

Cueillette et usage de l’épiaire

Ce sont principalement les feuilles de l’épiaire que l’on récolte, dès le début du printemps, jusqu’en octobre. Pour rappel, il est évident que la pratique de la cueillette doit répondre à des principes de sécurité et de respect. Si vous avez déjà participé à un atelier, où que vous suivez la newsletter depuis ses débuts, vous êtes déjà au fait de ces « consignes » de base. Pour les nouveaux venus, je vous renvoie vers mon article détaillant les bonnes pratiques de la cueillette sauvage.

Concernant l’épiaire des bois, il existe peu de données sur les propriétés médicinales de cette espèce en particulier. Les études étant plutôt portées sur le genre Stachys en général, incluant les nombreuses espèces méditerranéennes et asiatiques. Et même si la composition de son huile essentielle est connue, il apparaît difficile d’extrapoler sur ses potentiels effets thérapeutiques uniquement à partir d’une liste de composants définis, tant le totum (entièreté) de la plante, est connu pour jouer un rôle bien plus important qu’une simple molécule isolée. 
Quelques manuels anciens rapportent toutefois à l’épiaire des propriétés diurétique, tonique et antispasmodique. De manière assez contradictoire, elle est parfois citée comme plante capable de provoquer plus rapidement les règles, car accentuant les contractions utérines.
Mais, tournons nous plutôt vers l’usage culinaire de la plante. Car vous vous doutez que si je vous ai parlé avant tout de son odeur de cèpe, ce n’est pas pour rien ! En effet, pour celui qui sait en tirer toute la richesse, l’épiaire des bois devient un formidable substitut du recherché et onéreux champignon. Aussi, comme toutes les plantes sauvages, cette dernière est probablement riche en nutriments essentiels. Elle ne manquera donc pas d’intérêt sur le plan nutritionnel.
Que peut-on faire avec l’épiaire ? Il est possible de glisser ses feuilles, lavées et hachées menues dans des salades (crues, leur goût très prononcé ne plaît pas à tout le monde), des omelettes, des gratins, des quiches, des soupes, etc. Les plus aventureux essayeront l’étonnante recette de sorbet à l’épiaire disponible dans l’ouvrage Plantes sauvages comestibles, cueillir la nature parmi les prés et les bois, François Couplan, éditions Larousse. Mais pour votre plaisir, je vous offre ici une savoureuse recette de tarte goût champignon (sans champignons !), dans laquelle j’allie l’épiaire des bois au plantain pour décupler leur saveur !

 Tarte façon champignon à l’épiaire des bois et au plantain

Tarte à l’épiaire des bois et au plantain, stage de cuisine sauvage 2021 au tourhôtel de Béthune – ©Morgane Peyrot
Ingrédients :

– Un sac de papier kraft rempli d’épiaire des bois (environ 400 g)

– Un autre sac de kraft rempli de jeunes feuilles de plantain et si possible de boutons de plantain bien verts, avant la floraison.
– 2 petits oignons ou un gros oignon
– 3 œufs de taille moyenne
– 125 g de crème fraiche
– 50 g de gruyère râpé
– 1 pâte brisée (ou feuilletée selon les goûts)
– Sel et poivre

1- Laver l’épiaire et le plantain, passer les plantes dans une essoreuse à salade pour enlever l’eau.

2 – Faire revenir les oignons dans de l’huile ou du beurre.

3 – Pendant ce temps, hacher menu le mélange de plantes, vous devriez sentir se dégager au fur et à mesure une forte odeur de champignon. *

4 – Dans un récipient, battre les œufs puis ajouter la crème et le gruyère. Saler et poivrer. Ajouter les herbes hachées.

5 – Garnir un moule de pâte brisée ou feuilletée et faire cuire 5 minutes au four préchauffé à 200°C.

6 – Lorsque la pâte est précuite, ajouter l’appareil à tarte et poursuivre la cuisson 30 minutes.

 Une recette à déguster en accompagnement d’une bonne salade sauvage 😉

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