L’atmosphère se réchauffe et donne des airs d’été, tandis que les fleurs de sureau noir commencent à poindre le bout de leur nez… Voilà un délicieux présent de la nature à ne pas manquer ! Car vous le savez peut-être, le sureau est une excellente plante comestible et médicinale. Et nous allons en étudier les propriétés et usages dans cet article. Ce sera aussi l’occasion d’évoquer les nombreuses légendes qui entourent l’arbuste, et de vous livrer une petite recette fort sympathique !
L’espèce dont nous allons parler ici est le sureau noir (Sambucus nigra). Vous l’avez forcément croisé lors d’une sortie à la campagne, une balade en forêt ou même dans un parc urbain. Il s’agit d’une plante indigène très commune aux abords des milieux boisés (lisières), des haies et des décombres. La plupart du temps c’est un arbuste atteignant 4 à 5 m. Mais il est capable d’atteindre jusqu’à 10 m de haut, et devient alors un petit arbre (en botanique on parle d’arbuste jusqu’à 7 m et au-delà d’un arbre). Il fait partie de la famille des Adoxacées, qui regroupe 5 genres et plus de 200 espèces. Il se rencontre sur tout le continent Européen, mais aussi en Asie, ainsi qu’en Afrique du Nord.
Le sureau noir se reconnaît à ses feuilles composées de 5 à 7 folioles ovales et aiguës, à bords dentés. Ces dernières dégagent au froissement une forte odeur de grillé (ou brûlé), parfois jugée peu agréable. Voilà qui est largement compensé par le doux parfum de ses fleurs ! De fin avril à juin, ses larges corymbes de fleurs blanc crème, embaument l’air de leur fragrance suave et sucrée. Pour les botanistes en herbe, notez qu’il s’agit bien de « corymbes » et non d’ombelles, malgré la forme évocatrice des inflorescences.
Enfin à l’automne, celles-ci laisseront place à des grappes, généralement bien garnies, de petites baies noires luisantes. Ce sont les fleurs et les fruits du sureau qui nous intéresseront plus loin pour leurs propriétés médicinales et alimentaires.
NB : attention, le sureau noir ne doit pas être confondu avec le sureau hièble (Sambucus ebulus), qui est toxique ! Voici quelques éléments de comparaison pour faire le distinguo. D’abord, le sureau hièble est une plante herbacée qui dépasse rarement les 2m de haut. Contrairement au sureau noir qui est ligneux (il produit du bois) et bien plus grand. Ensuite, les feuilles de sureau hièble comportent de nombreuses folioles, tandis que celle du sureau noir en comportent 5 à 7 (voir les exemples en image).
Mais avant de parler tisanes et cuisine, je me permets une petite digression pour vous raconter son histoire, chargée de mythes et de légendes. Il serait bien dommage de s’en priver, car il existe de nombreuses croyances autour de cet arbuste. Certaines ont émergé très tôt avec la tradition celtique. Dans cette civilisation, on considérait le sureau comme un arbre sacré. Il était réputé pour abriter des fées et des lutins, des elfes, ou tout autre créature du « petit peule ». Il représentait également une sorte de divinité féminine proche de mère nature. Ainsi, il était de bon augure d’avoir un sureau près de la maison, qui jouait un rôle de « protecteur » du logis.
Par ailleurs il se trouve que le calendrier celtique, bien différent du notre, est en arbre ! Et le sureau y prend la dernière place, à la fin de l’hiver. Car il figure également le lien entre la vie et la mort, sorte de passerelle entre les deux mondes. Une réputation ambivalente qu’il a conservée à travers les âges et qui lui a valu plus tard une accointance avec les sorcières et sorcier : son bois se prête à la confection des baguettes, balais, ou autre mobilier magique.
Il devient alors une plante maléfique, sous laquelle il vaut mieux éviter de s’endormir sous peine de se réveiller nauséeux ou pire, victime d’un mauvais sort ! Tantôt effigie du bien ou du mal, il conserve néanmoins son caractère majestueux. Ce n’est pas pour rien que dans la saga Harry Potter, la baguette de sureau est la plus puissante et qu’elle est donc l’une des trois reliques de la mort qui mènent à l’immortalité !
Tout d’abord, ses fleurs sont réputées pour leur activité diurétique et fébrifuge (favorise la sudation et aide ainsi à faire tomber la fièvre). Elles sont par ailleurs inscrites à la pharmacopée Européenne et disposent d’une monographie de contrôle. Elles peuvent être dispensées en pharmacie ou dans tout commerce, mais je vous avoue que cela reste rare. À moins d’aller dans une herboristerie, le mieux est encore de faire sa récolte pour obtenir sa propre réserve de fleurs séchées. La manière la plus simple de les utiliser sera en infusion, seules ou en mélange.
Voilà qui est déjà intéressant. Et en prime, ses baies ont un fort pouvoir antioxydant et antiviral ! C’est en tous cas ce que nous rapporte le docteur Jacques Fleurentin dans son livre Du bon usage des plantes qui soignent. Il nous révèle que des essais cliniques in vitro ont démontré l’activité des extraits de fruits sur le virus de l’Herpès et même celui de la grippe H1N1. Avec la stimulation de l’activité immunitaire, le passage des virus dans les cellules fût carrément stoppé ! Ces extraits sont aussi efficaces en cas de maladie. Puisque dans d’autres études, les personnes atteintes de la grippe guérissaient en 2 jours seulement avec ce traitement aux baies de sureau, contre 6 jours pour les personnes non traitées. Qui dit mieux ?
L’activité antioxydante des baies, ainsi que leur richesse en vitamines et minéraux justifient certainement un délicieux usage préventif n’est-ce pas ? D’autant plus que les grappes de fruits apparaissent en automne, pile au moment de préparer le système immunitaire à affronter l’hiver. Pour une recette simple et efficace de sirop médicinal, je vous laisse en compagnie de l’excellent herbaliste Christophe Bernard ! Outre le sirop, il est possible de profiter des baies pour confectionner des tartes, ou encore de délicieuses confitures, gelées et pâtes de fruits, etc. Dans tous les cas, rappelez vous qu’elles doivent impérativement être cuites avant toute consommation. Lorsqu’elles sont crues les baies (mais aussi toutes les parties vertes du sureau), sont susceptibles de provoquer des nausées et des maux d’estomac.
Mais vous aurez le temps d’y songer d’ici le mois de septembre. Car avant, nous allons profiter de ses jolies fleurs odorantes ! Celles-ci peuvent être utilisées pour confectionner diverses boissons, notamment un « vin » (ou apéritif) au goût musqué, un agréable sirop fleuri ou une savoureuse « citronnade » ou « limonade ». Vous trouverez également sur le net ou dans les livres diverses recettes de tartes, gelées, ou même de soupe. Tout est possible avec un peu d’imagination ! Une petite mise en garde cependant, n’oubliez pas de retirer tous les petits pédoncules verts pour ne garder que les fleurs. Ce travail est un peu fastidieux je vous l’accorde. Cependant, il est nécessaire pour éviter le développement d’une amertume telle qu’elle rendra toutes vos préparations immangeables.
Recette : limonade de fleurs de sureau noir
– 1 litre d’eau (plate ou gazeuse)
– 4 à 6 corymbes de fleurs de sureau
– 20 à 50 g de sucre ou miel selon les goûts
– le zeste et le jus d’un demi citron (jaune ou vert)
Mélangez le tout, laissez reposer au moins une nuit, filtrez et dégustez !
Si vous utilisez de l’eau gazeuse, mettez votre préparation dans un contenant qui ferme hermétiquement à toutes les étapes pour éviter que tout le gaz carbonique ne s’échappe. Cette version sans fermentation donne un résultat plus rapide si vous êtes pressé de faire votre limonade pour une occasion par exemple. Cependant les bulles ne restent pas longtemps. Je vous conseille de le consommer dans la journée et de laisser votre bouteille bien fermée au réfrigérateur : c’est meilleur frais !
Bonne dégustation, et à bientôt pour de nouveaux articles !
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