Le cerfeuil des bois (Anthriscus sylvestris), aussi appelé anthrisque sauvage ou cerfeuil des bois, est souvent présenté comme une plante comestible intéressante, car elle procure une bonne ressource.
Pourtant, plusieurs publications scientifiques récentes invitent aujourd’hui à adopter davantage de prudence !
Je dois avouer que cette information m’a moi-même interpellée. Bien que le cerfeuil sauvage soit régulièrement cité dans les ouvrages de plantes comestibles, j’ai toujours eu des réserves personnelles à son sujet. D’une part parce qu’il appartient à la famille des Apiacées — une famille qui comporte des plantes comestibles comme la carotte sauvage, mais aussi certaines des plantes les plus toxiques de notre flore — et d’autre part parce que la toxicité de sa racine était déjà évoquée dans certains travaux anciens.
En approfondissant le sujet, je suis tombée sur plusieurs études scientifiques mettant en évidence la présence de molécules cytotoxiques dans différentes parties de la plante, y compris les feuilles et les fruits.
Cet article n’a pas pour objectif de créer une peur excessive autour du cerfeuil sauvage, mais plutôt d’apporter des éléments scientifiques récents afin que chacun puisse faire des choix éclairés.
Ces dernières années, les plantes sauvages comestibles connaissent un véritable engouement. Livres, réseaux sociaux, stages de cueillette et contenus vidéo ont largement contribué à populariser de nombreuses espèces autrefois peu connues du grand public.
Cette démocratisation a aussi entraîné une tendance à élargir sans cesse la liste des plantes présentées comme « comestibles » (parfois avec un recul historique ou toxicologique assez limité).
Le cerfeuil sauvage (Anthriscus sylvestris) en fait partie, et a été popularisé par certains ouvrages et contenus de cuisine sauvage, principalement pour l’usage de ses jeunes feuilles.
La littérature scientifique mentionne bien certains usages alimentaires traditionnels du cerfeuil sauvage dans plusieurs pays. Cependant, ces usages semblent généralement rester ponctuels, localisés et souvent associés à des préparations spécifiques.
Par ailleurs, la notion de « plante comestible » ne signifie pas nécessairement « plante dénuée de toxicité » !
De nombreuses plantes traditionnellement consommées contiennent en réalité des molécules actives parfois potentiellement néfastes (ex : acide oxalique, tanins, saponines, alcaloïdes, etc.) avec des effets dépendant notamment :
Voyons donc ce qu’il en est pour Anthriscus sylvestris…
La prudence autour du cerfeuil sauvage n’est pas totalement nouvelle.
Dès 1999, une publication scientifique consacrée aux constituants chimiques des racines de Anthriscus sylvestris évoquait déjà la présence de composés cytotoxiques.
Les chercheurs y identifiaient notamment plusieurs lignanes biologiquement actives, dont la déoxypodophyllotoxine, une molécule aujourd’hui largement étudiée pour ses propriétés antiprolifératives en cancérologie (d’où l’intérêt pour la plante dans le monde scientifique et les études qui se multiplient !).
Cette étude est importante car elle montre que la question de la toxicité potentielle de la plante n’est pas une inquiétude récente née des réseaux sociaux ou de débats entre cueilleurs : elle existe dans la littérature scientifique depuis plus de vingt ans.
À l’époque, les racines apparaissaient déjà comme particulièrement riches en composés actifs.
Bien entendu, une toxicité des racines ne signifie pas que tous les organes de la plante puissent être toxiques également, mais continuons nos recherches…
La molécule qui revient le plus souvent dans les publications scientifiques est la déoxypodophyllotoxine.
Cette substance appartient à la famille des lignanes et possède une activité biologique très importante. Elle est notamment étudiée en recherche pharmaceutique pour ses effets antitumoraux.
Le problème est que les molécules capables d’empêcher la multiplication des cellules cancéreuses sont également susceptibles d’affecter des cellules saines !
Plusieurs travaux montrent que la déoxypodophyllotoxine agit directement sur la division cellulaire.
Une revue scientifique récente, publiée en 2024 décrit même cette molécule comme le principal agent antiprolifératif du cerfeuil sauvage et rapporte une forte cytotoxicité sur certaines lignées cellulaires humaines en laboratoire.
Bien évidemment, il est important de rappeler que ce type de résultats “in vitro” ne permet pas, à lui seul, de conclure directement à une toxicité alimentaire chez l’humain, les conditions n’étant pas les mêmes.
En revanche, ces travaux montrent clairement que Anthriscus sylvestris contient des molécules biologiquement très actives, ce qui invite au minimum à la prudence et à éviter de considérer cette plante comme « totalement anodine »…
Notamment quand on sait que la déoxypodophyllotoxine se trouve finalement dans toute la plante !
Pendant longtemps, la toxicité évoquée concernait surtout les racines.
Mais des études plus récentes suggèrent que les parties aériennes contiennent elles aussi des concentrations significatives de lignanes cytotoxiques.
Certaines analyses phytochimiques ont retrouvé de la déoxypodophyllotoxine dans les jeunes pousses et les feuilles.
Cela ne signifie pas automatiquement qu’une petite consommation occasionnelle entraîne une intoxication.
En revanche, cela remet en question l’idée souvent répétée d’une plante totalement anodine pouvant être consommée librement et régulièrement.
Et surtout, à ce jour, nous ne disposons pas vraiment d’études évaluant :
L’absence de données toxicologiques précises devrait donc plutôt pousser à la prudence qu’à l’affirmation catégorique d’innocuité.
Autre fait notable, les fruits contiendraient des concentrations particulièrement élevées en lignanes bioactives !
Une étude publiée dans la revue Molecules a même montré que certaines parties reproductrices de la plante présentaient des concentrations supérieures à celles observées dans les racines.
C’est un élément important, car certaines personnes utilisent justement les graines ou les fruits dans des préparations culinaires ou aromatiques.
Là encore, le problème n’est pas forcément celui d’une intoxication aiguë immédiate, mais plutôt celui d’une banalisation d’une plante contenant des molécules pharmacologiquement très actives, avec de possibles effets à long terme, encore non documentés…
Plusieurs raisons peuvent expliquer le décalage entre les données scientifiques et les discours parfois très rassurants autour du cerfeuil sauvage.
À ce jour, il existe peu de cas d’intoxication clairement documentés chez l’humain liés au cerfeuil sauvage lui-même.
Cela conduit souvent à considérer la plante comme sans danger.
Mais l’absence de cas graves recensés ne signifie pas forcément absence totale de risque, surtout lorsqu’une plante contient des molécules biologiquement actives.
Les Apiacées sont réputées difficiles à identifier avec certitude.
Le cerfeuil sauvage peut être confondu avec plusieurs espèces toxiques, notamment :
Cette difficulté d’identification augmente déjà fortement le niveau de prudence nécessaire.
Beaucoup de livres de cueillette s’appuient sur des traditions d’usage anciennes ou sur des observations empiriques.
Or la recherche en phytochimie évolue constamment.
Certaines molécules n’étaient tout simplement pas connues ou étudiées en détail il y a quelques décennies.
C’est probablement ce qui explique le décalage entre certains guides anciens présentant le cerfeuil sauvage comme simplement « comestible » et les publications modernes décrivant des composés fortement cytotoxiques.
Chacun fera naturellement ses propres choix.
Personnellement, au vu des données actuellement disponibles, je préfère adopter un principe de précaution.
Entre :
je considère qu’il existe aujourd’hui suffisamment de raisons pour éviter de promouvoir cette plante comme « totalement sans danger ».
D’autant plus qu’il existe de nombreuses autres plantes sauvages aromatiques et nutritives beaucoup mieux documentées et plus rassurantes d’un point de vue toxicologique.
Comme toujours la prudence et le bon sens sont de mise : mieux vaut éviter de consommer la plante trop régulièrement.
Il est également intéressant de noter que certaines traditions culinaires mentionnées dans la littérature scientifique utilisent la plante après cuisson ou préparation spécifique, notamment au Japon pour certaines parties souterraines.
Cela pourrait suggérer que certains modes traditionnels de préparation avaient justement pour rôle de limiter ou modifier certains composés actifs, même si cette hypothèse reste encore peu étudiée scientifiquement aujourd’hui…
Pour aller plus loin, voici l’avis tranché d’un chercheur qui a étudié Anthriscus sylvestris dans cet article très intéressant de Michaël Berthoud.
Lorsque l’on parle de plantes sauvages comestibles, il est important de rester humble.
Nos connaissances évoluent.
Ce qui était considéré comme anodin il y a 20 ans peut aujourd’hui être réévalué à la lumière de nouvelles études.
Cela ne veut pas dire qu’il faut tomber dans une peur excessive des plantes sauvages.
Mais cela rappelle qu’une plante médicinale ou comestible n’est jamais totalement « neutre » biologiquement.
Et c’est justement ce qui fait que nous avons dans la nature de véritables trésors de plantes médicinales ! Simplement, en cas de doute, l’abstention reste souvent la meilleure option.
Apprendre à connaître et cueillir les plantes sauvages en toute sécurité, cela demande de l’investissement, du temps, et surtout d’être bien accompagné !
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